Домашний чёрный хлеб с ржаным солодом в хлебопечке UNOLD Backmeister 68511 — мой рецепт
Домашний чёрный хлеб я уже давно выпекаю самостоятельно, используя немецкую хлебопечку UNOLD Backmeister 68511 с большой формой для выпечки. За это время у меня сложился собственный рецепт ржано-пшеничного хлеба, который по цвету, аромату и вкусу напоминает бородинский. В нём сочетаются ферментированный ржаной солод, натуральный мёд, мальтозная патока и небольшое количество хлебопекарных добавок.Больше всего мне нравится насыщенный солодовый вкус, характерная кислинка и тёмный мякиш. Однако долгое время оставалась одна проблема: хлеб получался вкусным, но довольно плотным и тяжёлым. Иногда буханка выходила заметно более воздушной и пористой, но повторить такой результат при каждой выпечке не удавалось.
Поэтому я решил немного изменить пропорции ингредиентов и программу хлебопечки, чтобы получить более мягкий и пористый мякиш, не потеряв привычного вкуса.
Ниже описываю обновлённый рецепт и настройки, которые сейчас испытываю. Количество воды указано с учётом дополнительной корректировки непосредственно во время замеса.
Какую хлебопечку я использую
Для приготовления хлеба использую немецкую хлебопечку UNOLD Backmeister, модель 68511, мощностью 700 Вт.У этой модели есть большая форма для выпечки с двумя месильными лопатками. Она хорошо подходит для приготовления достаточно тяжёлого ржано-пшеничного теста. Особенно полезна возможность самостоятельно программировать продолжительность замеса, подъёма и выпекания.
В моей хлебопечке предусмотрена программа Eigenprogramm, позволяющая задавать отдельные этапы приготовления. Именно её я использую для своего чёрного хлеба.
Кроме хлебопечки мне понадобятся кухонные весы, мерные ложки, сито для муки, ёмкость для заваривания солода и силиконовая лопатка, которой удобно помогать тесту во время замеса.
Ингредиенты для домашнего чёрного хлеба
Количество рассчитано на одну большую буханку.Основные ингредиенты
- Мука ржаная — 300 г.
- Мука пшеничная хлебопекарная — 300 г.
- Вода — 460 мл, включая воду для заваривания солода.
- Солод ржаной ферментированный — 3 столовые ложки без горки.
- Соль — 1,5 чайной ложки.
- Мёд натуральный — 1 столовая ложка с небольшой горкой.
- Патока мальтозная — 2 столовые ложки.
- Масло растительное — 2 столовые ложки.
- Яблочный уксус 5–6% — 1 столовая ложка.
- Дрожжи сухие Саф-Момент — 2 чайные ложки без горки.
- Аграм тёмный — 5 г.
- Сухая пшеничная клейковина — 10 г.
Тёмный аграм применяется для подкисления ржаного теста и формирования характерного вкуса. Его состав и рекомендуемая дозировка могут различаться у производителей, поэтому количество следует сверять с инструкцией на упаковке.
Подготовка ржаного солода
Сначала завариваю три столовые ложки ферментированного ржаного солода примерно 120 мл горячей воды температурой 90–95 °C.Тщательно перемешиваю, накрываю ёмкость крышкой и оставляю приблизительно на 20–30 минут. За это время солод хорошо увлажняется и образует густую ароматную массу.
После заваривания обязательно даю смеси остыть, чтобы она не была слишком горячей при соединении с дрожжами.
Важно учитывать, что вода для заваривания солода входит в общее количество воды по рецепту, а не добавляется сверх него.
Подготовка жидких ингредиентов
В форму хлебопечки наливаю 270 мл тёплой воды, добавляю остывший заваренный солод, натуральный мёд, мальтозную патоку, растительное масло и яблочный уксус.Все жидкие ингредиенты тщательно перемешиваю до максимально однородного состояния.
Температура смеси перед добавлением муки и дрожжей должна быть умеренно тёплой, примерно 28–30 °C.
Вместе с водой, использованной для солода, на этом этапе получается 390 мл воды.
Оставшиеся 70 мл в сегодняшнем эксперименте я добавил постепенно уже во время замеса, поскольку тесто оказалось слишком крутым.
Подготовка сухих ингредиентов
Ржаную и пшеничную муку соединяю с сухой клейковиной, тёмным аграмом и солью.Затем просеиваю смесь через электрическое вибросито. Это помогает разбить комочки, равномерно распределить добавки и облегчить дальнейшее перемешивание.
Непосредственно перед замесом добавляю сухие дрожжи Саф-Момент и перемешиваю сухую смесь.
Замес теста в хлебопечке
Включаю программу хлебопечки и начинаю постепенно добавлять сухую смесь в форму, когда месильные лопатки уже вращаются.Мне нравится именно такой способ, поскольку тяжёлое ржано-пшеничное тесто лучше перемешивается при постепенном добавлении муки. При необходимости помогаю силиконовой лопаткой, осторожно снимая муку со стенок формы и направляя её к лопаткам, не касаясь движущихся деталей.
В отличие от обычного пшеничного теста, здесь не нужно стремиться получить идеально гладкий и упругий колобок.
Правильно увлажнённое ржано-пшеничное тесто должно быть мягким, достаточно липким и вязким. Оно может собираться вокруг месильных лопаток, оставлять борозды и постепенно расплываться по дну формы.
Во время сегодняшнего замеса я заметил, что при первоначальных 390 мл воды тесто выглядит суховатым и слишком плотным. Поэтому постепенно добавил ещё 70 мл воды.
Таким образом, фактическое количество воды в обновлённом рецепте составило 460 мл.
Это экспериментальное количество. При использовании другой муки воды может понадобиться меньше или больше. Лучше добавлять её небольшими порциями, наблюдая за консистенцией теста.
После завершения замеса разравниваю поверхность теста влажной силиконовой лопаткой.
Программирование хлебопечки UNOLD Backmeister 68511
Для приготовления хлеба использую собственную программу Eigenprogramm.В первоначальном варианте хлебопечка после первого длительного подъёма повторно включала месильные лопатки и обминала тесто. После этого следовал ещё один подъём.
Для пшеничного хлеба такая технология вполне обычна, однако ржано-пшеничное тесто менее эластично, поэтому повторная обминка может ухудшать его структуру, особенно если времени на восстановление объёма недостаточно.
В новой версии рецепта я решил попробовать один непрерывный подъём без дополнительной обминки.
Настройки программы:
| Этап | Продолжительность |
|---|---|
| PREHEAT — предварительный нагрев | OFF |
| KNEAD — замес | 25 минут |
| RISE 1 — первый подъём | 80 минут |
| RISE 2 — второй подъём | OFF |
| RISE 3 — третий подъём | OFF |
| BAKE — выпекание | 60 минут |
| KEEP WARM — поддержание тепла | OFF |
Эти настройки рассчитаны на то, чтобы после завершения замеса тесто спокойно поднималось, а затем хлебопечка переходила непосредственно к выпеканию.
При этом необходимо проверить, не выполняет ли конкретная программа короткую обминку при переходе между этапами.
Подъём и выпекание хлеба
После замеса тесто остаётся в форме для подъёма.Для ржано-пшеничного хлеба необязательно добиваться двукратного увеличения объёма. В качестве первоначального ориентира можно использовать увеличение примерно в полтора раза.
Если тесто начинает оседать, покрывается глубокими морщинами или на поверхности появляются крупные лопающиеся пузыри, это может свидетельствовать о чрезмерной расстойке.
После подъёма хлебопечка переходит к выпеканию продолжительностью 60 минут.
Для достаточно влажного ржано-пшеничного хлеба этого времени иногда бывает недостаточно, поэтому желательно проверить температуру в центре готовой буханки. Ориентировочное значение — 96–98 °C.
После завершения выпечки хлеб вынимаю из формы и оставляю остывать на решётке. Ржаной хлеб лучше не разрезать горячим: его мякиш продолжает стабилизироваться после выпекания.
По возможности даю буханке выстояться 8–12 часов.
Почему я изменил первоначальный рецепт
В предыдущем варианте использовал четыре чайные ложки сухих дрожжей, 330 мл воды без окончательно уточнённого учёта заваривания солода, две столовые ложки уксуса, а также одновременно клейковину и панифарин.Кроме того, программа хлебопечки предусматривала повторную обминку после первого подъёма.
Теперь количество дрожжей уменьшено до двух чайных ложек, уксуса — до одной столовой ложки, а дополнительный панифарин исключён. Количество воды увеличено, и программа изменена таким образом, чтобы по возможности избежать повторной обминки.
Главная задача этих изменений — получить более мягкий и пористый мякиш, сохранив насыщенный вкус ржаного солода, мёда и мальтозной патоки.
Мои наблюдения и дальнейшие эксперименты
Во время первого приготовления по обновлённому рецепту выяснилось, что тесту потребовалось больше воды, чем предполагалось первоначально.После постепенного добавления дополнительных 70 мл оно стало пластичнее, сохранив характерную для ржано-пшеничного теста липкую и вязкую структуру.
Окончательный результат этой выпечки ещё предстоит оценить. Особенно интересно сравнить высоту буханки, равномерность пор, влажность мякиша и состояние верхней корочки с предыдущим вариантом хлеба.
Если новый способ даст более лёгкий и пористый мякиш, можно будет закрепить найденные пропорции и программу. Если хлеб окажется слишком влажным или начнёт оседать, потребуется дополнительная корректировка воды либо продолжительности подъёма.
Буду рад, если другие участники форума поделятся своим опытом выпечки ржаного и бородинского хлеба в хлебопечках. Особенно интересны проверенные рецепты для программируемых моделей, способы улучшения пористости и особенности работы с ржаным солодом.
Последнее редактирование:
